Уламжлалт шар айраг исгэх үйл явц нь доор ба дээд исгэх гэсэн хоёр үндсэн төрөлд хуваагддаг.Мөөгөнцрийн омог, исгэх процесс, үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмж нь өөр өөр байдаг тул шар айрагны амт нь маш өөр байдаг.
Шар айрагны амт нь янз бүрийн мөөгөнцрийн омог, исгэх үйл явц, хоёр төрлийн исгэхэд ашигладаг үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмж зэргээс шалтгаалан ихээхэн ялгаатай байдаг.Ерөнхийдөө исгэсэн шар айрагны исгэх үйл явцыг хоёр үе шатанд хуваадаг: исгэхээс өмнөх (үндсэн) ба исгэхийн дараах (хадгалалт, боловсорч гүйцэх гэх мэт).
Исгэх үйл явцыг ерөнхийд нь хоёр үе шатанд хуваадаг: исгэхээс өмнөх (үндсэн) ба дараа исгэх (хадгалах, боловсорч гүйцэх зэрэг) нь үйлдвэрлэхэд удаан хугацаа шаардагддаг бол дээд исгэх нь ихэвчлэн өндөр температурт явагддаг - илүү хурдан байдаг.Исгэх үйл явц нь ихэвчлэн зөвхөн үндсэн исгэх үйл явц юм.
Исгэх үйл явц нь ихэвчлэн зөвхөн үндсэн исгэх бөгөөд исгэхийн дараа биш, харин зөвхөн дараах боловсруулалт нь шүүж, савлах ажлыг хөнгөвчлөх бөгөөд үйлдвэрлэлийн хугацаа богино байдаг.
Сүүлийн жилүүдэд шар айрагны онол, исгэх технологи хөгжихийн хэрээр уламжлалт дээд доод исгэх үйл явц ихээхэн сайжирч, үйлдвэрлэлийн арга нь ихээхэн өөрчлөгдсөн.
Үйлдвэрлэлийн арга барил ч ихээхэн өөрчлөгдсөн.Жишээлбэл, босоо исгэгчийг улаан буудайн шар айраг зэрэг дээд зэргийн исгэсэн шар айраг үйлдвэрлэхэд ашигладаг бөгөөд савны ёроолоос мөөгөнцрийг гаргаж авдаг.
Үйлдвэрлэлийн мөчлөгийг богиносгохын тулд бага исгэсэн шар айраг үйлдвэрлэхэд илүү өндөр гол исгэх температурыг ашигладаг.
Эдгээр шинэ технологи бий болсноор шар айрагны чанарыг баталгаажуулаад зогсохгүй шар айрагны үйлдвэрлэлийн үр ашгийг эрс нэмэгдүүлсэн.
Орчуулсан: www.DeepL.com/Translator (үнэгүй хувилбар)
Бага температурт уламжлалт 12% wort исгэх үйл явцыг дараах байдлаар товч тайлбарлав.
(1) Ургамлыг ойролцоогоор 6°С-ийн тарилгын температурт хөргөнө.Мөөгөнцрийн үржүүлгийн цөөрөмд зарим вандуй урссаны дараа шаардлагатай мөөгөнцрийг нэмж, сод нь wort-ийн эзлэхүүний 05% орчим байна.
Сод нь wort-ийн эзлэхүүний 05 орчим хувийг эзэлдэг.Мөөгөнцөрийг мөн байнгын шахуургын тусламжтайгаар дамжуулах хоолойд хүйтэн wort нэмж болно.Мөөгөнцөр нэмэх энэ аргын тусламжтайгаар мөөгөнцөр болон вандуй нь сайн холилдож, wort илүү хурдан хөгжиж эхэлдэг.
Уусмал хурдан өсдөг.
( 2 ) Асептик агаарыг тусгай хүчилтөрөгчийн төхөөрөмжөөр сайтар тарааж, хоолойд агуулагдах вандуйтай хольж, хүчилтөрөгчийг wort-д жигд тараана.Wort
Агааржуулалт, wort хөргөлтийг нэгэн зэрэг гүйцэтгэдэг.Тарилга хийсний дараа вандуйн ууссан хүчилтөрөгчийн агууламжийг ойролцоогоор 8 мг/л байх ёстой.
( 3 ) Мөөгөнцөр нэмсний дараа усан сан дүүрэх хүртэл үржлийн санд wort нэмнэ.Халихаас сэргийлэхийн тулд ургамлын түвшин нь үржүүлгийн усан сангаас 30 см зайд байх ёстой.
( 4 ) Мөөгөнцөр 20 орчим цагийн турш үржихэд вандуйны гадаргуу дээр цагаан хөөсний давхарга үүснэ.Энэ бол үржлийн цөөрмөөс исгэх шингэнийг айраг руу шахаж, цөөрөмд цутгах цаг юм.
Декант хийснээр үржүүлэгчийн ёроолд тогтсон үхсэн мөөгөнцрийн эсүүд, хатуу уураг, хоп давирхайг ялгаж авдаг.
(5) Цөөрөмд цутгасны дараа мөөгөнцөрт агуулагдах бүх ууссан хүчилтөрөгчийг хэрэглэж, мөөгөнцөр нь агааргүй исгэж эхэлдэг.Үүний дараа исгэх шөл, элсэн чихэр бууруулах температурыг тогтмол шалгаж байх ёстой.
(6) 2-2 жил исгэнэ.
( 7 ) Исгэх 2~3 хоног исгэх шөлний температур хамгийн их исгэх температурт хүрч исгэх оргил үе рүү орно.Энэ хугацаанд сахарын хэмжээ хурдан буурч, сахарын хэмжээ өдөр бүр 1.5% ~ 2.5% буурдаг.
Энэ хугацаанд сахарын хэмжээ хурдан буурч, сахарын хэмжээ өдөр бүр 1.5% ~ 2.0% буурч, температур аажмаар нэмэгдэж, мөстэй усыг зөв цагт (ойролцоогоор 2 ° C) асаах хэрэгтэй. Температурыг процессын шаардлагын дагуу 2-3 хоногийн турш хянадаг.
(8) Үүний дараа хөргөлтийн хэмжээ аажмаар нэмэгдэж, исгэх температур аажмаар буурдаг.Исгэлтийн явцад.Исгэх явц ахих тусам элсэн чихэр буурах хурд аажмаар удааширч, шар айрагны 12%-д агуулагдах элсэн чихэр ерөнхийдөө 4.0~4.0-д хянагддаг.
Элсэн чихэр буурах нь 4.0-4.2 ° С, буурах температур нь 4.0 ° C-4.5 ° C байна.
( 9 ) Үндсэн исгэх сүүлийн өдөр температурыг огцом бууруулж, мөөгөнцрийн ихэнх хэсэг нь савны ёроолд тогтож, дараа нь исгэхийн тулд исгэх сав руу илгээнэ.Исгэх шөлөнд зөвхөн (3~4) л мөөгөнцөр үлдэнэ.
Исгэлтийн дараах болон диацетил бууруулах зорилгоор исгэх шөлөнд зөвхөн (3-4) удаа 6 дахин арав дахин мөөгөнцрийн эсийг үлдээдэг.
( 10 ) Тунадасжсан дунд давхаргын дрожжийг сэргээж, шигшүүрээр угааж, дараагийн тарилгын багцад бага температурт (ойролцоогоор 2 ° C) хадгална.Хадгалах хугацаа 2-оос хэтрэхгүй байх ёстой
Мөөгөнцрийн эс дэх элэгний сахар аажмаар шавхагдахаас сэргийлж, мөөгөнцрийн үржил шим буурч, үхсэн мөөгөнцрийн эсүүд нэмэгдэхээс сэргийлж мөөгөнцрийг 2 хоногоос илүү хугацаагаар хадгалж болохгүй.
Орчуулсан: www.DeepL.com/Translator (үнэгүй хувилбар)
Шуудангийн цаг: 2021 оны 11-р сарын 11